ХАССП - КАК МЕХАНИЗМ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ, Гришакова Ольга

ХАССП - КАК МЕХАНИЗМ ПОВЫШЕНИЯ КАЧЕСТВА

КОНДИТЕРСКОЙ ПРОДУКЦИИ

 

О.В. Гришакова

Российский государственный университет инновационных технологий и предпринимательства

(Северный филиал)

Кафедра «Управление качеством»

(Великий Новгород, ул. Б.Санкт-Петербургская, 41)

 

Стандарты ИСО серии 9000 направлены на достижение одной из главных целей предприятия в рыночных условиях – удовлетворение требований потребителей. Для предприятия важно проводить исследования таких требований и определять области для улучшения качества продукции, которые позволят повысить удовлетворенность потребителей. Только на основе тщательного изучения требований потребителей возможно определение приоритетных целей развития СМК, повышение ее эффективности.

Для изучения требований потребителей на ЗАО «Каскад» Великого Новгорода, производство кондитерских изделий, был проведен QFD-анализ, т.е. процедура идентификации требований потребителей и последующего их перевода в технические характеристики будущей продукции, состоящая в последовательном заполнении серии логически связанных таблиц и специальных бинарных матриц.

Завоевать потребителя можно, только предложив ему продукцию, превосходящую по своим параметрам продукцию конкурентов. Чтобы реализовать требования потребителей в лучшем виде, необходимо уменьшать риски и опасности, которые могут возникнуть на основных этапах производственного процесса. Они, в свою очередь, повлияют на качество кондитерской продукции. Механизм решения данной проблемы – внедрение на предприятии ХАССП (в английской транскрипции HACCP «Hazard Analisis and Critical Control Points», что в переводе означает «Анализ рисков и критические контрольные точки»).

При разработке и производстве пищевой продукции особое внимание уделяется качеству и безопасности. Система ХАССП предполагает обеспечение безопасности продукции в процессе ее производства, позволяет выделить все возможные виды потенциально опасных факторов в данном пищевом продукте и предотвратить их возникновение в отличие от систем контроля качества и безопасности продукции, которые базируются преимущественно на периодических испытаниях сырья и готовой продукции.

Целью будущей дипломной работы является разработка проекта внедрения системы ХАССП на кондитерском предприятии ЗАО «Каскад» г.Великого Новгорода. Данную цель предполагается достичь путем последовательного решения следующих задач.

1.      Проанализировать особенности управления качеством продукции на основе системы ХАССП.

2.      Провести анализ требований к качеству и безопасности кондитерских изделий.

3.      Изучить и проанализировать процесс производства с точки зрения безопасности продукции ЗАО «Каскад».

4.      Выделив опасные факторы, оценить риски, разработать предупреждающие мероприятия, позволяющие снизить масштаб или исключить возникновение опасности.

При внедрении ХАССП сначала определяется политика в области безопасности выпускаемой продукции, область распространения системы ХАССП, назначается рабочая группа ХАССП, определяются опасные факторы, критические контрольные точки и пределы, предупреждающие и корректирующие действия.

Этап анализа опасных факторов является основным в системе ХАССП. Первым этапом такого анализа является идентификация угроз здоровью человека. Второй этап – оценка идентифицированного опасного фактора. На первом этапе группа ХАССП должна, используя технологическую схему и описание продукта, составленные на этапе предварительной подготовки, систематически обдумать, что может произойти на каждом технологическом этапе. Опасные факторы обычно делятся на три категории: биологические, химические и физические.

После выявления опасных факторов во всех компонентах рассматриваемого продукта, на каждой стадии производства, в упаковочных материалах, в технологическом оборудовании и окружающей среде проводится оценка степени риска по каждой контрольной точке. В ее основе лежит экспертный метод по всем выявленным опасным факторам с учетом вероятности их возникновения и значимости последствий с помощью Диаграммы анализа рисков (рис.1):

Критическая

Легкая     Область допустимого риска

Средней тяжести

Тяжелая

Тяжесть последствий

Значительная

Незначительная

Высокая

Практически равна  нулю

Вероятность реализации опасного фактора

Область недопустимого риска

 

 

 

 SHAPE  \* MERGEFORMAT

 

 

 

 

 

 

 

 

 Для выбора критических контрольных точек применяется метод «Дерева принятия решений», позволяющий определить является ли данная стадия технологического процесса критической, а, следовательно, критической контрольной точкой.

Для контроля за опасными факторами разрабатываются предупреждающие действия. Предупреждающие действия принимаются также в тех случаях, которые не являются критическими контрольными, но постоянный контроль за которыми необходим, так как при недостаточном контроле они могут привести к сбою технологического процесса.

К предупреждающим действиям относятся:

- контроль параметров технологического процесса производства;

- термическая обработка;

- применение натуральных консервантов и др.

Предупреждающие действия документально оформляются в рабочие листы ХАССП, в которых также указывается технологический этап и выявленные на этом этапе опасные факторы.

Помимо предупреждающих действий разрабатываются и корректирующие действия, которые предпринимаются в случае нарушения критических пределов. К ним относятся:

- поверка средств измерения;

- наладка оборудования;

- переработка несоответствующей требованиям продукции и др.

Корректирующие действия также записываются в рабочие листы ХАССП.

Вывод: Модель системы управления ХАССП представляет собой метод анализа безопасности производственного процесса. Но может рассматриваться и как самостоятельная система управления качеством выпускаемой продукции.

Внедряя на ЗАО «Каскад» систему ХАССП, предприятие получает ряд преимуществ:

–  предоставляет потребителям уверенность, что продукты производятся в соответствии с требованиями гигиены и безопасности;

–  демонстрирует намерение производителя предпринимать необходимые предупреждающие меры и строго следить за соблюдением гигиены при производстве продуктов;

–  возрастает доверие со стороны партнеров – потребителей и, следовательно, ХАССП является гарантией долгосрочной работы с ними;

–  повышается эффективность производства за счет перераспределения ресурсов в наиболее критичные для безопасности продуктов области;

–  дает преимущества при выходе на международный рынок.